HACCP viene de sus siglas en Inglés Hazard Analysis and Critical Control Point, que traduce: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
Este sistema surgió a comienzos de los años 60 como herramienta para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, originalmente desarrollado por la compañía Pillsbury en conjunto con la NASA con la finalidad de garantizar la inocuidad en los alimentos de las primeras misiones espaciales tripuladas, pero hoy en día su aplicación resulta indispensable en la mayoría de las industrias.
Un pre-requisito para obtener la certificación HACCP, es el Plan de Limpieza y Desinfección, con el cual las empresas deben garantizar que sus procesos de producción, almacenamiento y transporte son inocuos, documentando el método y frecuencia de la limpieza con codificación por áreas (CPA) para evitar una contaminación cruzada.
Aún cuando este método es utilizado principalmente en industrias donde debe extremarse la higiene, se recomienda su aplicación en colegios, universidades, centros comerciales, hoteles, restaurantes entre otros.
Los siete principios del Proceso HACCP
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
