¿Qué es un Plan de Saneamiento Básico (PSB) y por qué lo exige el INVIMA?

Hay una frase que genera más estrés en un gerente de planta de alimentos o en el dueño de un restaurante que cualquier otra: "Visita del INVIMA". En esa auditoría, el inspector no le preguntará primero por su receta estrella o su volumen de ventas. Le preguntará por sus "pre-requisitos". Y la columna vertebral de esos pre-requisitos es el Plan de Saneamiento Básico (PSB).

Muchos empresarios ven el PSB como un simple "requisito de papeleo", un conjunto de carpetas que se llenan de polvo para "mostrarle algo" al auditor. Este es el primer y más costoso error.

El Plan de Saneamiento Básico no es un documento, es el sistema operativo de higiene de su negocio. Es el conjunto de programas que garantizan que sus instalaciones, equipos y personal no contaminen el producto que usted le entrega a sus clientes.

En Colombia, bajo la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997, si usted fabrica, procesa, prepara, envasa, almacena o transporta alimentos, tener un PSB documentado e implementado no es opcional. Es la ley. En este artículo, desglosaremos qué es exactamente el PSB, por qué es la base de la inocuidad alimentaria y cómo NOVASEO puede ayudarle no solo a escribirlo, sino a implementarlo exitosamente.

¿Por qué el INVIMA no Negocia la Exigencia del PSB?

Para entender por qué el INVIMA es tan estricto con esto, debemos entender el concepto de Inocuidad Alimentaria. Inocuidad significa que un alimento no causará daño (enfermedad o lesión) al consumidor.

Para lograr esto, existe un sistema mundial llamado HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que es un enfoque científico para identificar y controlar peligros. Pero el HACCP no puede funcionar en el aire; necesita una base sólida.

El Plan de Saneamiento Básico (PSB) es esa base.

Usted no puede controlar un "Punto Crítico de Control" (como la temperatura de cocción) si sus instalaciones están sucias, sus empleados no se lavan las manos, sus residuos atraen plagas y el agua que usa está contaminada.

El PSB es el conjunto de "pre-requisitos" que controlan el ambiente operativo y aseguran que las condiciones de higiene básicas estén dadas, antes de siquiera empezar a producir. Por eso, en una visita, es lo primero que el INVIMA revisará.

Los 4 Pilares del Plan de Saneamiento Básico

El INVIMA, a través de la normativa, exige que su Plan de Saneamiento documente e implemente cuatro programas esenciales. Si le falta uno, su plan está incompleto.

Pilar 1: Programa de Limpieza y Desinfección (L&D)

Este es, quizás, el programa más extenso y el que requiere más atención al detalle. No basta con decir "limpiamos todos los días".

• ¿Qué debe incluir?
  1. Procedimientos (POES): Qué limpiar, cuándo (frecuencia), cómo (método: manual, aspersión, etc.), con qué (químicos y dosis), quién es el responsable y cómo se verifica.
  2. Validación: ¿Cómo sabe que su limpieza realmente mató los gérmenes? No basta con que se vea limpio, debe estar microbiológicamente limpio.
  3. Fichas Técnicas: De todos los productos químicos utilizados (Virex II 256, Alpha HP), asegurando que sean de grado alimenticio o apropiados para las superficies.
• El Error Común: Usar el mismo paño para todo lo que genera contaminación cruzada, esto invalida todo el programa.
• El Aporte de NOVASEO: Aquí es donde nuestra consultoría brilla.
  1. Diseñamos sus POES: Auditamos sus áreas y creamos los procedimientos exactos, indicando qué químico (ej. SUMA GRILL para hornos, DIVOSAN G5 para desinfección) y qué utensilio (Cepillo PBT ) usar.
  2. Implementamos la Codificación por Colores [1]: Instalamos el sistema de colores como parte integral de su programa de L&D para prevenir la contaminación cruzada.
  3. Validamos los Resultados: Con nuestro servicio Vericlean - Monitoreo del Programa de Limpieza y Desinfección, usamos pruebas (como ATP o fluorescencia) para demostrarle a usted (y al INVIMA) que sus superficies están realmente limpias.

Pilar 2: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

Este programa busca garantizar que los residuos (basura) generados por su operación no se conviertan en una fuente de contaminación (malos olores, plagas) para el alimento.

• ¿Qué debe incluir?
  • Clasificación: Cómo se separan los residuos en la fuente (aprovechables, orgánicos, no aprovechables) según la Resolución 2184 de 2019.
  • Manejo de RESPEL: Si genera residuos peligrosos (biológicos en hospitales, cuchillas en cárnicos), debe tener un protocolo de manejo de Caneca Roja.
  • Almacenamiento: Dónde se ubica el cuarto de basuras, sus condiciones (refrigerado si es necesario, lavable, aislado) y sus rutas de evacuación.
  • Frecuencias de Recolección: Cada cuánto se evacuan los residuos para evitar acumulación.
• El Error Común: Tener las canecas de basura dentro del área de preparación de alimentos o usar la misma ruta de evacuación de basuras y de ingreso de materia prima.
• El Aporte de NOVASEO (Servicio): No solo le vendemos el Punto Ecológico. Nuestra consultoría diseña la logística de sus residuos, desde la caneca de pedal en la cocina hasta el Contenedor TOTER en el acopio central, asegurando el cumplimiento total de la norma.

Pilar 3: Programa de Control Integrado de Plagas (MIP)

El INVIMA no quiere ver "trampas para ratones" por toda la planta. Quiere ver un Manejo Integrado de Plagas (MIP), que es un enfoque preventivo, no reactivo.

• ¿Qué debe incluir?
  • Diagnóstico: Identificación de las plagas potenciales (roedores, cucarachas, moscas).
  • Prevención (Control Pasivo): La parte más importante. Incluye sellar grietas, poner mallas (anjeos) en ventanas, cortinas de aire y, crucialmente, la correcta ejecución de los Pilares 1 y 2 (Limpieza y Residuos), ya que esto elimina su comida y refugio.
  • Control Activo (Químico): El plan de "fumigación", que debe ser realizado por una empresa certificada y con químicos que no contaminen su producto.
  • Monitoreo: Mapas de trampas y cebos para verificar la actividad.
• El Error Común: Creer que "fumigar" cada mes es un control de plagas. Si usted tiene plagas, es porque sus programas de L&D y Residuos están fallando.
• El Aporte de NOVASEO (Servicio): Aunque no somos una empresa de fumigación, nuestra consultoría ataca la raíz del problema. Al diseñar e implementar un PSB robusto en limpieza y residuos, creamos la barrera más efectiva contra las plagas, reduciendo su dependencia de controles químicos.

Pilar 4: Programa de Abastecimiento y Calidad de Agua Potable

El agua es un ingrediente. Si el agua que usa para lavar las verduras, producir hielo o en los baños de personal no es potable, su producto está contaminado desde el inicio.

• ¿Qué debe incluir?
  • Fuente: Certificación de que el agua proviene de un acueducto verificado.
  • Almacenamiento: Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de agua (mínimo cada 6 meses).
  • Monitoreo: Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas periódicas del agua para garantizar que sigue siendo potable en el "punto de uso" (el grifo).
  • Manejo de Hielo: Protocolos para asegurar que la máquina de hielo se limpie y desinfecte, ya que es un foco común de Listeria.
• El Error Común: Olvidarse de limpiar el tanque de agua o la máquina de hielo.
• El Aporte de NOVASEO (Servicio): Nuestros asesores incluyen la limpieza de tanques y máquinas de hielo dentro de sus POES (Pilar 1), recomendando los desinfectantes seguros y aprobados para esta tarea crítica, cerrando el círculo del saneamiento.

El Lema del INVIMA: "Lo que no está Escrito, No Existe"

Usted puede estar haciendo todo esto, pero si no lo tiene documentado, para el INVIMA, usted no lo está haciendo.

El Plan de Saneamiento Básico (PSB) es, ante todo, un sistema documental. Debe tener carpetas (físicas o digitales) con:

1. Los 4 programas descritos.
2. Los procedimientos (POES) de cada uno.
3. Las fichas técnicas de los químicos.
4. Y lo más importante: LOS REGISTROS.

Los registros son la prueba de que usted ejecutó el plan. Son las planillas de "verificación de limpieza de baño" firmadas por el operario, el reporte de laboratorio del agua, el certificado de la empresa de plagas y el registro de evacuación de residuos.

Aquí es donde la consultoría de NOVASEO se vuelve invaluable. No solo le entregamos productos; le ayudamos a crear esos documentos y formatos para que su personal solo tenga que llenarlos, garantizando que en la próxima visita del INVIMA, usted tenga una respuesta documentada para cada pregunta.

Conclusión: El PSB no es un Trámite, es el Seguro de Vida de su Negocio

Un Plan de Saneamiento Básico (PSB) implementado correctamente no es un gasto para cumplir con el INVIMA. Es una inversión que:

• Previene Enfermedades: Protege a sus clientes de una intoxicación alimentaria (ETA).
• Protege su Marca: Evita el cierre de su establecimiento, multas o una crisis de relaciones públicas.
• Estandariza su Operación: Asegura que la higiene de su negocio no dependa del "buen ánimo" del operario de turno, sino de un sistema estándar que todos siguen.
• Es la Base para Crecer: Es el primer paso obligatorio para aspirar a certificaciones más altas, como HACCP o Sello Food Safety.

Dejar este plan en manos inexpertas o "copiar y pegar" un formato de internet es el camino directo a una no conformidad.

¿Se acerca una visita del INVIMA y no está seguro si sus carpetas están al día? ¿Siente que sus programas de limpieza son buenos, pero no tiene cómo demostrarlo?

Deje de improvisar con la base de su negocio. En NOVASEO, a través de nuestro socio estratégico Diversey Consulting, ofrecemos servicios de consultoría diseñados para blindar su operación.

• Auditorías a Proveedores y Puntos de Venta: Dejamos que un experto revise sus instalaciones con los ojos de un auditor del INVIMA y le diga exactamente dónde están sus fallas.
• Sello Food Safety - Diversey Consulting: No solo cumpla con la norma, certifíquese. Le ayudamos a implementar un sistema tan robusto que obtendrá un sello de inocuidad reconocido, dándole una ventaja competitiva inmediata.
• Vericlean: Le damos la herramienta para validar científicamente su limpieza.

Contacte a nuestro equipo de consultoría hoy. No espere a la notificación de visita. Construyamos juntos un Plan de Saneamiento Básico que no solo cumpla con la ley, sino que proteja de verdad su producto y su marca.