Resolución 2674 de 2013: qué exige realmente a su empresa de alimentos

La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social es la norma que establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las empresas que fabrican, procesan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen o comercializan alimentos en Colombia. En pocas palabras: si su negocio toca un alimento en cualquier punto de la cadena, esta resolución le aplica, y una parte central de lo que exige tiene que ver con limpieza, desinfección e higiene locativa.

 Esta guía resume, en lenguaje práctico, qué le exige la norma a su empresa y qué debe tener listo antes de una visita de INVIMA o de la secretaría de salud de su municipio.

¿A quién le aplica la Resolución 2674?

La norma aplica a un rango muy amplio de negocios, no solo a grandes plantas industriales:

• Plantas de procesamiento y fabricación de alimentos.
• Restaurantes, cafeterías y servicios de alimentación institucional.
• Bodegas y centros de almacenamiento de alimentos.
• Transportadores de alimentos y materias primas.
• Comercializadores, supermercados y tiendas de barrio que manipulan alimentos.

Si su empresa cae en alguna de estas categorías, debe cumplir la norma sin importar su tamaño; lo que sí cambia según el tamaño es el nivel de exigencia documental.

Qué exige en materia de limpieza y desinfección

Este es el punto donde más hallazgos se generan en las visitas de inspección. La resolución exige, de forma resumida:

1. Un programa escrito de limpieza y desinfección, con frecuencias, responsables y productos definidos para cada área.
2. Uso de productos autorizados, con fichas técnicas y hojas de seguridad disponibles para consulta.
3. Superficies, equipos y utensilios en condiciones que impidan la contaminación del alimento — esto incluye pisos, paredes, techos, drenajes y equipos de proceso.
4. Separación de zonas para evitar contaminación cruzada entre materias primas, producto en proceso y producto terminado.
5. Registro de las actividades de limpieza y desinfección realizadas, con fecha, responsable y verificación.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): el corazón de la norma

La Resolución 2674 es, en esencia, el marco de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos en Colombia. Cubre más que limpieza: infraestructura, personal manipulador, control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos, y trazabilidad. El plan de limpieza y desinfección es uno de los pilares, pero no funciona aislado: debe estar conectado con el resto del Plan de Saneamiento Básico (PSB) de su empresa. Si aún no tiene claro qué es un PSB y cómo se estructura, puede revisar nuestra guía completa: ¿Qué es un Plan de Saneamiento Básico (PSB) y por qué lo exige el INVIMA?

Documentos que su empresa debe tener listos para una visita de INVIMA

Antes de una inspección, verifique que tiene a la mano:

• El programa escrito de limpieza y desinfección, actualizado y firmado.
• Los registros de ejecución de los últimos meses (no solo el formato en blanco).
• Fichas técnicas y hojas de seguridad de cada químico usado.
• El plan de saneamiento básico completo (los 4 programas).
• Certificados de capacitación del personal manipulador en manejo de químicos.

Errores comunes que generan hallazgos en la visita

• Tener el programa escrito, pero sin registros reales de ejecución.
• Usar productos de limpieza sin ficha técnica ni hoja de seguridad a mano.
• No diferenciar los productos de limpieza de zonas de proceso vs. baños (riesgo de contaminación cruzada).
• Almacenar los químicos de limpieza cerca de materias primas o producto terminado.
• Personal sin evidencia de capacitación en el uso seguro de los productos.

Contar con un portafolio de químicos de limpieza y desinfección con fichas técnicas claras, y con asesoría para estructurar el programa escrito, reduce buena parte de estos riesgos antes de que se conviertan en un hallazgo.