Manipulación de alimentos: lo que exige la Resolución 2674 al personal

La manipulación de alimentos es uno de los puntos que más revisan las autoridades sanitarias en restaurantes, cocinas industriales y plantas de producción. Una sola persona que no cumpla las prácticas de higiene puede contaminar un lote completo. En este artículo le explicamos qué exige la Resolución 2674 de 2013 al personal manipulador y cómo cumplirlo en la práctica.

Quién es un manipulador y por qué importa

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos, con los utensilios o con las superficies donde se preparan. Esto incluye a cocineros, auxiliares, personal de empaque, meseros y personal de aseo en áreas de producción.

Su trabajo influye de forma directa en la inocuidad. Por eso la norma no se limita a la comida: también regula la salud, la higiene y la formación de quienes la preparan. Para el marco completo, lea nuestro artículo sobre la Resolución 2674 de 2013.

Estado de salud del personal que realiza la manipulación de alimentos

La norma exige que el personal manipulador esté en buenas condiciones de salud. Esto implica un reconocimiento médico al ingresar y de forma periódica, y que quien presente síntomas de enfermedad no trabaje en contacto con los alimentos. Por ejemplo, una persona con diarrea, fiebre o heridas infectadas debe apartarse de la zona de producción.

Además, es recomendable que el establecimiento tenga un procedimiento para reportar enfermedades y un registro de los controles de salud del personal. Así se demuestra el cumplimiento durante una visita sanitaria.

Educación y capacitación continua

Todo el personal debe recibir capacitación en prácticas higiénicas y en manipulación de alimentos, y esta formación debe ser continua. No basta con un curso al ingresar: el establecimiento debe tener un programa de capacitación con temas, fechas y soportes de asistencia.

Los temas más comunes son el lavado de manos, la contaminación cruzada, el control de temperaturas, la limpieza y desinfección y el manejo de residuos. Asimismo, conviene evaluar lo aprendido con preguntas sencillas o con observación en el puesto de trabajo.

Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

Estas prácticas son el corazón de la inocuidad. Entre las más importantes están:

• Lavado de manos antes de empezar, después de ir al baño, tras tocar residuos y cada vez que sea necesario.
• Uñas cortas y limpias, sin esmalte ni uñas postizas.
• Sin joyas ni relojes en las manos y los antebrazos.
• Cabello recogido y cubierto con gorro o malla.
• No comer, fumar ni escupir en las áreas de producción.

Para facilitar el lavado de manos, los lavamanos deben contar con jabón, desinfectante y un sistema de secado. Puede equipar esas estaciones con jabones para manos y toallas de papel de nuestro catálogo.

Dotación y medidas de protección

La dotación es parte de las condiciones que la norma exige al personal. Debe ser de colores claros, estar limpia al iniciar la jornada y usarse solo en el área de trabajo. Además, el establecimiento debe proveer elementos de protección como gorros, tapabocas y guantes cuando la labor lo requiera.

Los guantes no reemplazan el lavado de manos. Por eso, se deben cambiar entre tareas y cuando se rompan o se ensucien. Si desea revisar opciones, visite nuestra categoría de guantes o nuestra guía sobre soluciones para el manipulador de alimentos.

Cómo evitar la contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento crudo a uno listo para consumir, o de una superficie sucia a una limpia. Para prevenirla, separe los utensilios, las tablas y los paños por color y por tipo de alimento. Además, no mezcle los implementos de limpieza de baños con los de cocina.

Nuestra guía de códigos de colores en la limpieza explica cómo organizar este sistema. También puede consultar los utensilios de limpieza para la industria de alimentos.

Cómo reforzar la manipulación de alimentos día a día

La norma pide cumplir, pero la práctica diaria es lo que marca la diferencia. Por eso, conviene dedicar cinco minutos al inicio de cada turno para recordar una regla: lavado de manos, uso de guantes o control de temperaturas. Estas charlas cortas se registran y sirven como evidencia de capacitación continua.

Además, los carteles ilustrados junto a los lavamanos y en la entrada de la cocina refuerzan el mensaje. Cuando el personal ve el procedimiento en su puesto, la manipulación de alimentos mejora y los hallazgos en las visitas bajan.

Documentos que debe tener listos

Durante una visita, el inspector puede pedir la evidencia de que el personal cumple lo que dice la norma. Tenga a la mano el programa de capacitación con sus soportes, los registros de salud, los formatos de limpieza y los procedimientos de higiene. Asimismo, mantenga actualizado su plan de saneamiento básico.

Preguntas frecuentes

¿Quién debe recibir capacitación en manipulación de alimentos?

Todo el personal que tenga contacto con alimentos, utensilios o superficies de trabajo, incluido el personal de aseo en las áreas de producción.

¿Los guantes son obligatorios?

Dependen de la tarea. Si se usan, deben cambiarse con frecuencia y no sustituyen el lavado de manos.

¿Qué hago si un empleado llega enfermo?

Debe apartarse del contacto con alimentos y reportarlo, según el procedimiento definido por el establecimiento.

¿Necesita dotar sus estaciones de lavado de manos y limpieza? Hable con nuestro equipo y le recomendamos los productos adecuados para su cocina. Para consultar la normativa oficial, visite el sitio del INVIMA.